Degustace a vizuální kontrola

Rozličná kávovníková zrna pocházejí ze širokého spektra produkčních zemí. Z nich připravený nápoj poskytuje konzumentům širokou paletu chutí a vůní, od velmi lehkých káv až po kávy s plnější chutí, a od velmi kyselých až po mírně kyselé. Je to veliké kvantum možností konzumace různých druhů káv. To může většinou laika - degustátora ohromit a zároveň inspirovat, aby dával přednost speciálním kávám a kávovým nápojům. Tak jako existuje např. přesně vymezený a všeobecně uznávaný systém hodnocení vín, je zaveden i systém hodnocení káv. Degustace (ochutnávání) kávy je podobná degustaci čaje, vín apod., i navzdory názoru, že se ochutnává snadněji, protože zůstává v ústní dutině a na jazyku v kontaktu s chuťovými buňkami déle. 

Hodnocení (degustace) káv v šálku

Degustátor kávy - profesionál nejprve vizuálně hodnotí kvalitu zelených a pražených zrn kávovníku. Všímá si jejich velikosti a vzhledu a také vůně. Poté hodnotí vůni čerstvě pomletých zrn kávovníku. pomletý vzorek spaří vodou a okamžitě čichem kontroluje vůni. Asi po třech minutách nápoj lehce zamíchá a opět kontroluje vůni. Odstraní pěnu (cremu) na hladině a nastává vlastní ochutnávání. Hodnotitel nabere ze šálku plnou lžičku kávy, vloží do úst a jazykem ji krouživými pohyby "válí" v ústech. nakonec ji vyplivne do připravené nádobky. Takový postup opakuje se všemi testovanými a po každém ochutnání nápoje udělá písemnou poznámku s přidělením počtu bodů. Při bodování se může využívat několik různých stupnic. spousta degustátorů používá stupnici hodnocení káv v rozmezí od 1 do 5 bodů, nebo od 1 do 10 bodů. Existují však i různé jiné bodovací metody a stupnice hodnocení.

Profesionální degustátor káv má mít širokou škálu "tajemného" vybavení. Především by měl mít k dispozici velké množství bílých, čistých šálků nebo skleněných pohárků příslušné velikosti a tvaru a také tácky na zelená pražená zrna. Dále by měl ve svém vybavení mít váhu, mlýnek, případně miniaturní příruční pražírnu, nádobu na použitou (vyplivnutou) kávu po ochutnání, lžičky a přístroj na měření vlhkosti. Pro laika se kávovníková zrna svým vzhledem liší pouze nepatrně, zatímco trénované oko odborníka - profesionála vidí rozdíly hned na první pohled. Někteří hodnotitelé se například domnívají, že praná zrna arabik vypadají na pohled "elegantněji" než zrna robusty, což může méně zkušené degustátory zaskočit a splést při jejich hodnocení. Někteří znalci (hodnotitelé) dokážou podle chuti a vůně identifikovat původní oblasti výskytu kávovníkových zrn. Zrna z Jižní Ameriky mají typickou jasně kyselou, čistou chuť a vůni. Některá zrna z východoafrických, jemenských a etiopských oblastí chutnají po víně. Arabiky z oblasti Indonésie jsou chuťově výraznější, zatímco zrna kávovníku z Indie jsou méně kyselá, a to i přesto, že mají plnou a výraznou chuť.

Některé nejčastěji používané výrazy při senzorickém (organoleptickém) hodnocení kávovníkových zrn a kávy

Při hodnocení jednotlivých odrůd kávovníkových zrn by měl degustátor použít následující kritéria:

Brazilské hodnocení zelených zrn kávovníku

Jakost některých brazilských surových zrn kávovníku se na světových trzích hodnotí podle typových tabulek, které uznala organizace New York Coffee, Sugar and Cocoa Exchange. Tato tabulka zahrnuje osm jakostních tříd (typů). Kvalita je číselně odstupňována od 2 do 8. Jednotlivé jakostní třídy jsou stanoveny dle výskytu (počtu) chybných nebo nedokonalých kávovníkových zrn, jakož i různých příměsí obsažených v odebraných vzorcích zelených zrn. Typ číslo 2 je označení pro vysoce kvalitní stupeň a další typy mají postupně klesající (nižší) kvalitu. Typ číslo 8 má nejnižší kvalitu a z produkčních oblastí se téměř nevyváží. Typem číslo 1, dle těchto brazilských hodnotících kritérií, jsou označována zrna kávovníku bez jakýchkoliv chyb. Takové špičkové zboží se na běžných obchodních trzích objevuje jen velmi vzácně.

Kritéria hodnocení kávy v šálku

Při posuzování kvality kávy se na hodnotitele kladou vysoké odborné požadavky. Od degustátorů se vyžaduje, aby měli určité odborné zkušenosti z praxe hodnocení káv v šálku musí být degustátorem vždy objektivně a čestně zhodnoceny, i když se jedná o jejich subjektivní rozhodování. Dobrý degustátor má mít svou práci rád, má oplývat přirozeným talentem a má mít pro tuto práci určité předpoklady. Ne každý se může stát hodnotitelem. Je to vzácná schopnost a v zahraničí je dobrý degustátor vysoce ceněn a uznáván. Hodnotitelská práce je velmi náročná, namáhavá a zodpovědná.

V odborných popisech se vlastnost nápoje v šálku označuje jako "cup" nebo "cuptested quality". Hodnotitelé používají zpravidla uvedené termíny, jež jsou zažité při testování a celkovém hodnocení vlastností šálku kávy:

Mezinárodní označování chuti kávy v šálku

Chuť je možné označit různými vžitými, obecnými termíny, jako například kyselá, sladká, ostrá, trpká, neutrální, nahořklá, zemitá, bahnitá, travní apod.

V mezinárodním popisu se používají nejčastěji tyto výrazy:

Kritéria rozlišování pro posuzování a hodnocení káv v šálku

Aroma (vůně) je jednou z prvních vlastností, kterou při degustaci hodnotíme, protože je to právě vůně, kterou při servírování kávy (připravené výhradně z pražených a čerstvě pomletých kávovníkových zrn, nikoli z instantních náhražek kávy) pociťujeme ještě předtím, než kávu ochutnáme. Je to vjem, který je jen velmi těžko oddělitelný od chuti. Bez čichového vjemu jsou naše chuťové možnosti značně omezené, a to pouze na pojmy jako jsou sladkost, kyselost, slanost a hořkost. Právě vůně vhodně doplňuje jemnost chuťových pocitů, kterou jsou v ústní dutině vytvářeny, jako např. květinová, vinná, vanilková, čokoládová chuť apod. Vůně se uvolňuje okamžitě při prvním kontaktu kávovníkového zrna s horkou vodou. Její vývoj pokračuje i poté, co si dáme první doušek tohoto moku. Přírodní vůni kávy nepocítíme při extrakci zrn za studena.

Pod kyselostí chápeme určující charakter kávy. Za tímto pojmem ale nehledejme octovou chuť. Je to jakýsi pocit suchosti, který doušek kávy vytváří pod jazykem a v zadní horní části dutiny ústní. Role kyselosti není stejná jako u vína. U káv vytváří ostrou, pikantní, jasnou a mohutnou kvalitu, kterou jí přítomné přírodní kyseliny v kombinaci s cukry dodávají. bez příslušné kyselosti je káva plochá a planá.

Tělo je vlastně chuťový pocit, který káva v ústech vytváří. V podstatě jsou to viskozita, síla, slabost, hmotnost, olejnatost chuti a vlastnosti lipidických látek, které určují, na jak dlouho doušek kávy naše ústa obsadí. Rozhodování o chuti kávy závisí právě na působení olejnatých, ale i dalších pevných látek, vytvářených v průběhu mletí zrn. Například indonéská zrna kávovníku mají mnohem silnější, hutnější tělo (chuť) než zrna z Jižní a Střední Ameriky. Kávy s plným tělem (chutí) dozrávají pomaleji, podobně jako například burgundské víno. Pokud by si degustátor nebyl úrovní těla (chuti) při současném hodnocení několika káv jist, měl by do každého šálku přidat trochu mléka. Pokud takto testované kávy se silnější chutí (tělem) nepatrně zředíme, můžeme docílit toho, že budou vytvářet více vůně. Jedním takovým dobrým příkladem srovnání těla (chuti) je pocit, který v ústní dutině vzniká, když vypijete sklenici mléka a srovnáte ho s pocitem po vypití sklenice vody.

Chuť se vytváří jako celkový dojem, který doušek kávy zanechá v ústech. Je specifická a individuální. Aroma, kyselost a tělo jsou jsou vlastně jednotlivými komponenty celkové chuti. Měla by to být vyvážená, homogenní směs pocitů, podmíněná svou specifičností.

Celkové hodnocení a co komise degustátorů hodnotí

Jakost vůně a chuti - vynikající, velmi dobrá, dost dobrá, příjemná, uspokojivá, ještě přijatelná, velmi špatná, odporná.

Bohatost, plnost vůně a chuti - velmi bohatá, plná, poměrně bohatá, plná s menšími nedostatky, prázdná, chudá.

Celková harmonie, vyrovnanost  vůně a chuti - dokonale sladěná, s nepatrnými nedostatky, ne zcela vyrovnaná, nedostatečně sladěná, špatně sladěná.

Hodnocení kvality zelených kávovníkových zrn

Pod pojmem quality bývá  popisu vlastností nejčastěji uvedena jakost zelených kávovníkových zrn nebo celková charakteristika samotné kávy v šálku. Pro vyjádření jakosti se využívají následující termíny:

Označování různých druhů a jakosti zelených kávovníkových zrn v popisech nebo přímo na žocích v mezinárodně uznávaných zkratkách a jejich překlad.

Zdroj: U kávy o kávě a kávovinách (autor: Jozef Augustín)