Historie a současné technologie pražení

K získáni příjemných a charakteristických vlastností kávovníkových zrn je potřeba zelená zrna zpracovat pražením. Zpočátku se zrna pražila jednoduchým, primitivním způsobem, a to pálením kávovníkových bobulí na přímém ohni, později na železných pánvích. Kultivované pražení zrn kávovníku začalo kolem roku 1700. Kolébkou pražení je bezpochyby pravlast kávovníků. Všechna akreditovaná školící pracoviště (školy kávy, akademie kávy apod.) a v nich působící odborníci, kteří vedou kurzy resp. školení pro výuku baristů, číšníků, barmanů, pražičů a lidí, přicházejících s kávovníkovými zrny a kávou do kontaktu, si ve svých učebních osnovách upravují a přizpůsobují návody a předpisy jednotlivých technologických způsobů. Vyučující jsou většinou specialisté (odborníci, kteří postupují na základě svých vlastních dlouholetých zkušeností). Princip však zůstává stejný a různé modifikace ho pouze mohou pozměnit, resp. přizpůsobit
daným podmínkám školicího pracoviště.

Dnes je pražení kávovníkových zrn pokládáno za jednu z nejdůležitějších fází jejich zpracovaní a úpravy. Pražení je vědou a uměním zároveň, nedá se naučit za několik hodin nebo dní. Pražič potřebuje dlouhodobý trénink a praxi. O této zřejmě nejkritičtější technologické části přípravy kávovníkových zrn bylo napsáno mnoho knih. Neodborným pražením je možné i nejkvalitnější zrno zcela znehodnotit. Platí i opačné pravidlo, že z méně kvalitních zrn kávovníku dovedou dobří pražiči (coffee roasters) upražit zrno, ze kterého lze vyrobit přijatelný nápoj. To však dokážou pouze opravdu zkušení mistři pražiči. Například v Jižní Americe se hojně využívají horkovzdušná pražící zařízení. Kávovníkové zrno je v pražírně v průběhu celého procesu vystaveno proudícímu vzduchu. V Evropě se spíše využívají pražírny se speciálním rotujícím bubnem. Ten se během pražení otáčí dokola a všechna kávovníková zrna dokonale promíchává. Lze konstatovat, že s novou a neustále zlepšující se technikou pražení jsou i přístrojová zařízení (teploměry), všechny měřící, chladící přístroje apod. mnohem přesnější. Přichází doba plné automatizace, a tak se ve velkých firmách, ale i v menších zařízeních praží zrno prakticky nezávisle na lidském faktoru. Proces pražení a nastavení pražícího profilu jsou naprogramovány na počítačích. Dnes se začínají plně uplatňovat i automatické pražírny, jejich konstrukce je vyrobena ze skla a celý proces pražení je tak vidět. Pokud jsou takové zařízení nainstalována přímo v interiéru kavárny, zákazník nejen cítí neodolatelnou lahodnou vůni, ale také vidí, jak kávovníková zrnka přímo před jeho očima postupně hnědnou. Výsledkem takovýchto moderních způsobů pražení je konstantní kvalita praženého zrna, kterou je možné podle nastaveného profilu snadno zopakovat. Pražič si kromě nastavitelných receptů pražení může prostřednictvím dotykového displeje vytvořit a uložit vlastní profil pražení. Po ukončení procesu pražení jsou kávovníková zrnka automaticky prudce ochlazena chladným vzduchem. Všechnu práci odvede za pražiče výpočetní technika. Výrobci takových plně automatizovaných pražíren deklarují čerstvost pražení, atraktivní vzhled a jednoduché ovládání. Navzdory těmto technickým vymoženostem zůstává lidský element i v tomto procesu nenahraditelný.

Postup při pražení

Každé zelené kávovníkové zrno potřebuje jinou pražící teplotu a jinou délku pražení. Teplota se může měnit i během procesu. Pražič ještě před
spuštěním hlavního praženi u každé várky (šarže) kávovníkového zrna nejprve zkušebně upraží malé množství zrna na příručním malém pražícím zařízení. Optimální podmínky sleduje a zjišťuje většinou na třech kontrolních vzorcích, a to podle stupně pražení. Pražič připraví vzorky podle stupnice:

• light city roast
• city plus roast
• full city roast

Tyto tipy pražení naleznete u zrnkové kávy La Boheme cafe

V malé, kontrolní pražičce trvá proces zhruba 8 až 12 minut. Z každé várky pražič připraví horkovodní extrakt, který společně s ostatními odborníky degustuje. Rozeberou celou paletu chutí a vyberou tu nejlepší. K ní přidají i další specifikace, které pak ve velké pražíně nastaví a naprogramují. Pražič má za úkol najít pro testované zrno kávovníku tu nejlepší křivku (profil). To znamená zvolit ideální postup a optimální teplotu a čas.

V těchto parametrech spočívá celé kouzlo kvalitního pražení. S profilováním kávovníkových zrn musí mít pražič dlouholeté zkušenosti. Kvalitní a odborně vedené pražení kávovníkových zrn je přímo zodpovědné za konečnou chuť a vůni připravené kávy. Odborníci tvrdí, že je nutné, aby káva byla připravována výhradně z čerstvě pražených kávovníkových zrn. Jinak by neposkytovala znalcům tohoto černého moku náležitý gurmánský zážitek.

Málo zkušení pražiči při příliš prudkém pražení dosáhnou tzv. pocení zrna. Tuky z vnitřních částí kávovníkových zrn se rychle dostávají na povrch a to má velmi nepříznivý vliv na jakost konečného výrobku. Oxidace olejů na povrchu zrn vyvolává nepříjemné aroma sazí a zatuchliny. Zrna pak rychleji podléhají kažení. Naopak při příliš mírném pražení probíhá pražící proces pouze ve vnitřní části zrna, a to nedokonalým způsobem. je také velmi důležité, aby se zrna v průběhu pražení neustále udržovala v pohybu (mýcháním).  Nejen proto, aby se dávka upražila rovnoměrně, ale i proto, aby se předešlo připálení zrn, což by mohlo mít za následek jejich vzplanutí. Výsledný aromatický a chuťový efekt tedy závisí na rvchlosti, intenzitě a správné teplotě pražení. Je to vždy o zručnosti, vědomosti a zkušenostech pražiče,  záleží na jeho mistrovství. Pak je možné hovořit o správně upraženém kávovníkovém zrnu jako o produktu splňujícím všechny požadované parametry. 

Klasifikace obchodních vlastností pražených kávovníkových zrn

• fine roast (jemné pražení)
• good to fine roast (dobré až střední pražení)
• good roast (dobré pražení)
• fair roast (uspokojivé pražení)
• poor roast (špatné pražení)

Některé zažité názvy jednotlivých stupňů pražení a jejich vliv na chuť

Při pražení se rozlišují různé stupně a hloubky pražení. Ty vyjadřují, jak tmavě, nebo světle se zrna kávovníků praží. Každá pražírna zná dokonale základní terminologii pražení, avšak každá používá své vlastní převedení těchto termínů do praxe. Lze tedy konstatovat, že vlastně neexistují žádné reálné standardy, dle kterých lze pražení přesně klasifikovat. Změnou stupňů pražení kávovníkových zrn se dají tytéž odrůdy připravit s různými odstíny chuti. Například jemným pražením se získá kyselejí chuť. Čím je stupeň pražení tmavší, tím je káva více hořká a olejnatá. Důležitým poznatkem je, že ani stejný stupeň pražení nezaručuje stejnou chuť. Chuť především závisí na samostatném profilu pražení.

• Skořicové pražení - jedná se o velmi světlé pražení zrn, hůře stravitelné pro žaludek.
• Městské pražení - přijatelně světlejší zabarvení zrn, používáno s oblibou například v Německu. '
• Úplné městské pražení (francouzské pražení) - mírně tmavé pražení, obvykle velmi výrazné, odpovídající požadavkům francouzských chutí.
• Pražení espresso - poměrně silné, tmavé pražení používané v Itálii.
• Dvojité francouzské pražení - téměř spálené, tmavé pražení kávovníkových zrn, občas se vyskytuje v Americe.

Příklady pojmenování dalších používaných stupňů pražení:

• Light cinnamon - jasně světle hnědé zrno s výraznými kyselými tóny.
• New England - světle hnědé zbarvení zrna přetrvává, se slabší kyselou příchutí, ale už ne s tak výraznou chlebovou chutí. Nastává pukání zrna (crack).
• American, Light City - mírně tmavší světlé zbarvení, sladší chuť. Končí první pukání zrna (crack).
• City Plus, Medium - středně hnědé zabarvení zrn. Lze cítit shluk chutí, které ještě nejsou jednotlivě sensoricky identifikovatelné.
• Full City - středně hnědé zabarvení. Na povrchu zrn se postupně začínají objevovvat oleje, chuťově zrna nabývají hořkosladkých tónů.
• Light French, Viennese - tmavší hnědé zabarvení s oleji na povrchu zrn, zintezivňuje hořká a mírně sladká chuť s karamelovými tóny. Zrna postupně ztrácejí kyselost.
• French - zrna jsou tmavě hnědá, výrazně viditelné oleje na povrchu, jsou cítit mírně spálené tóny, kyselost mizí.
• Italian - zrna jsou velmi tmavého zabarvení, jsou cítit silnější spálené tóny, bez kyselosti.
• Spanish - velmi tmavá zrna, téměř černá. Chuť olejovitá, lze cítit uhlí, přitom je prázdná, hořká spálená.

Obecně a ve stručnosti lze označit jednotlivé stupně pražení kávovníkových zrn a jejich charakteristiku následovně:

• světlé pražení (s výrazně kyselou chutí)
• střední (vynikající sladké a čokoládové tóny)
• tmavé pražení (s výraznou hořkou příchutí)

Věda a umění pražení

Pražič v průběhu celého hlavního procesu pražení víc kontroluje a sleduje, vybírá postupně jednotlivé vzorky a eventuálně pudle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu i čas pražení, což by v případě plné automatizace ani nemusel a mohl by se spolehnout pouze na techniku. Pražič si například může automaticky nastavit časomíru, neustále má možnost sledovat přes skleněné okénko samotný postup pražení, tvorbu vznikajících zplodin, které je možné recyklovat, resp. jiným způsobem likvidovat, apod. Současně hodnotí zrno podle jeho postupného zabarvování a také podle narůstající vůně. Ta je skutečně velmi důležitým parametrem. Pražič si z procesu pražení zapisuje poznámky. Každá šarže zelených kávovníkových zrn má, nebo může mít, trochu jiný obsah vlhkosti, což ovlivní další postup při pražení. Velmi důležité je přihlédnutí k momentálním klimatickým podmínkám (počasí, tlak apod.) To jsou všechno poznatky a dílo vědy.

Umění pražiče spočívá v člověku samotném. V citlivosti jeho rukou, zraku, v čichových schopnostech a dokonce i v jeho sluchu. Je to soulad zkušeností a zručnosti pražiče. Jedná se o těžkou a fyzicky namáhavou práci vyžadující nesmírnou koncentraci a obětavost. Mistrovským výkonem je opálené a citlivé pražení kombinací jednotlivých zelených zrn kávovníku. Ta mohou společně vytvořit kvalitní a na trhu žádanou značkovou směs. Buď jde o kombinaci jednodruhovou (směs dvou nebo více arabik), nebo směs arabiky robusty v určitém poměru. Zrna nestačí jen jednoduše smíchat, například zrna s nakyslou chutí se zrny s aromatickými vlastnostmi. Právě pražič musí vědět, které kávovníkové zrno doplňuje svým charakterem zrno jiné a že připravená káva není jen náhodným součtem jednotlivých komponentů. Pražič komponuje různé směsi kávovníkových zrn a vytváří tak novou značku. Někteří pražiči dávají přednost výběrovým zrnům, například z Etiopie. Jsou vyjímečná tím, že pocházejí z původních kávovníků, ne ze šlechtěných variant, které prý už mají jiný charakter. Teprve nedávno se objevila na trhu směs kávovníkových zrn, která kromě vysoce kvalitní arabiky z Etiopie obsahuje, pro doplnění těla a výrazu, ještě výběrová kávovníková zrna z Indie. Tato směs je speciálně pražena pod dohledem špičkových odborníků v menších pražírenských zařízení v okolí Milána. Mimochodem, z této pražírny pocházejí i zrna určená pro proslulou benátskou kavárnu Caffé Florian, ale také pro Vatikán.

Chlazeni upražených kávovníkových zrn

Když pražič dosáhne při pražícím procesu kávovníkových zrn správného barevného odstínu a kvality, musí je rychle vypustit z pražícího bubnu a zprudka ochladit ve speciálním chladicím tanku nebo na připravené chladicí síti. Pražící proces ještě není zcela ukončen, částečně pokračuje i na chladících sítích. Definitivně je přerušen proudem chladného vzduchu a pohyby chladících sít pomocí otočných ramen. Někdy se zrna chladí i ve vodě.

Rychlé zchlazení kávovníkových zrn má velký význam pro zachování jejich senzorických vlastností (vůně a kvality). Čerstvě upražená zrna ještě nemají jemné kávové aroma. Asi po třech až pěti dnech se jejich drsná vůně ustálí a vyrovná (stabilizuje se). Správně upražené kávovníkové zrno musí mít vyrovnanou barvu jak na svém povrchu, tak i v nitru. Na pohled musí být matné nebo lehve matné. Asi po čtyřech až šesti dnech může zrno získat slabě lesklý povrch. V průběhu pražení dochází u zrn ke ztrátám na jejich hmotnosti. Je to způsobeno hlavně úbytkem vody a organické hmoty. Jejich objem se naopak zvýší až o 40%. Konečný úbytek hmotnosti kávovníkových zrn je závislý na množství, druhu, stáří zrna, obsahu vody a cukernatých látek a v neposlední řadě i na stupni a celkovém způsobu pražení.

Skladování upražených kávovníkových zrn

Po dostatečném ochlazení putuje kávovníkové zrno do speciálních tanků, kde si několik dní musí odpočinout (odležet). Většinou se jedná o dva až čtyři dny. V menších pražících zařízeních se taková zrna skladují například v barelech. Ze zrn, jež čekají na zabalení, postupně odcházejí různé plyny. Pražená kávovníková zrna není možné skladovat dlouho, zejména pokud se jedná o pomletá zrna. V takové formě rychle ztrácejí aromatické látky, zvláště pokud nejsou dostatečně zabezpečeny proti vlivu vzdušného kyslíku, vlhkosti a světla. Zároveň přicházejí i o chuťové vlastnosti. Proto se na spotřebitelském trhu setkáváme s obaly kávovníkových zrn naplněnými inertním plynem, vakuově zabalenými a se zabezpečením proti vlhkosti.

Terminologie a stupně pražení

K univerzální terminologii mistrů pražičů (coffee roasters) patří slova nízké, střední a vysoké pražení.

Někdy se zase používají výrazy světlé, střední a tmavé, přičemž různí lidé pohybující se kolem pražení kávovníkových zrn chápou tyto výrazy individuálně, po svém.
V USA je slovník pražičů o něco širší. Používají se výrazy na plné město, což obvykle znamená, že se zrna odeberou těsně před tím, než je dosaženo vysokého, tmavého nebo evropské stupně.
Podle zavedených zvyklostí se kávovníková zrna v jednotlivých oblastech praží do různého stupně. Tak například v Brazílii, Francii, Vietnamu nebo Itálii se zrna praží silně tmavé. V severských a západních zemích se praží do světle skořicového odstínu. V našich podmínkách se upřednostňuje střední pražení, které odpovídá středně hnědému odstínu. Pražič musí mít na paměti, že některé stupně pražení nejsou vhodné pro všechna kávovníková zrna. Velkým nesmyslem by například bylo, kdvbv se etiopské kávovníkové zrno pražilo přespříliš. Připravili bychom se o individuální charakter výsledného nápoje. Pokud se však některá gurmánská kávovníková zrna jiného druhu a jiné kvality upraží du tmava, získají nové a zajímavé vlastnosti. Tak například tmavě upražená mexická zrna kávovníku se stanou přitažlivě sladká. Regulováním intenzity pražení se dá získat nižší, nebo vyšší kyselost, ovocná chuť, plná chuť a poměrně sirupovitá sladkost. Bledě pražená zrna kávovníku jsou vhodná pro přípravu kávy s mlékem. Velmi tmavá a lesklá zrna jsou typická pro přípravu klasické, hutné a někdy až trpké espresso kávy. 

Tvorba směsí a kombinace jednotlivých druhů pražených kávovníkových zrn

Pražená kávovníková zrna, která se ve velkoobchodní i maloobchodní síti prodávají, jsou většinou připravená smícháním několika druhů zrn. Není však vyloučeno, že směs může být namíchaná již před vlastním pražícím procesem, a to z různých druhů zelených kávovníkových zrn. Tyto postupy míchání vyžadují od pražírny velké zkušenosti a mistrovství. Pouze správnou kombinací optimálně zvolených druhů zrn se vytvoří směs s ucelenou, harmonickou chutí a vůní. Takovéto směsi se skládají minimálně ze dvou, ale častěji z několika základních druhů kávovníkových zrn. Pokud je ve směsi zastoupen větší počet různých druhů, lze některý nahradit druhem podobným, avšak jen za předpokladu, že by tím nebyl ovlivněn původní charakter směsi. Při tvorbě směsí je kromě senzorických vlastností kávy v šálku rozhodující i jejich konečná cena.

Příprava směsí

Při komponování směsí se vychází z předpokladu, že každá odrůda kávovníkového zrna má svou specifickou a typickou chuť. To však nemusí každému konzumentovi vyhovovat, každému chutná něco jiného, to je ostatně jedním z důvodů, proč vůbec tyto různé kombinace směsí vznikají. Velká většina různých druhů zelených kávovníkových zrn po upražení poskytuje nápoj s více či méně uspokojivými vlastnostmi. Směsi by měly být chuťové vyvážené a příjemně aromatické. Komplexní směsi osloví mnohem více spotřebitelů.

Charakteristika vlastností zrn po upražení a používaná terminologie pražení

Kvalita kávovníkových zrn po upražení bývá v popisu uváděna pod označením "roast" (pražená) spolu s přívlastkem. Tento výraz pojmenovává smyslové vlastnosti získané po upražení. Z hygienického hlediska bývá nejčastěji hodnocena přítomnost a množství některých škodlivých a chemických látek, například polycvklických aromatických uhlovodíků. Ty vznikají hlavně při pražení. V popisu se zpravidla pro hodnocení kávovníkových zrn používají následující termíny:

Fine roast (ušlechtilé pražení)
Good to fine roast (dobré až ušlechtilé pražení)
Good roast (dobré pražení)
Fair to good roast (světlé až dobré pražení)
Fair (lightish) roast (světlé pražení)
Poor to fair roast (špatné až světlé pražení)
Poor roast (špatné pražení)

U stupně fine roast je povolena přítomnost maximálně 0,5 procenta světlých kávovníkových zrn. U stupně s označením good to fine roast jsou přístupná nejvíce 2 procenta světle upražených zrn. V případě označení good roast je to až pět procent. Kvalita upražených kávovníkových zrn je přímo ovlivnitelná použitým druhem zrna. Dále pak přítomností různých kontaminantů, hlavně nezralých zrn, která způsobují nedokonalou barvu. Stejně nepříznivě se projevuje i míchání zrn z různých sklizní a také zrn sbíraných v rozdílných obdobích (předčasný sběr, sběr přezrálých zrn apod.). Vysloveně nejhorším označením pražených kávovníků pražených kávovníkových zrn je poor to fair roast a poor roast. To by v žádném případě nemělo uniknout pozornosti kontrolorů při odebírání zboží.

Zdroj: U kávy o kávě a kávovinách (autor: Jozef Augustín)